Šampaňské (28)

Šampaňské – Umění, historie a luxus v jedné sklenici Champagne

Potěšení krále šumivých vín není v žádném případě vyhrazeno jen pro "bohatou a krásnou" vysokou společnost. Ať už při setkáních a svatbách, při složení zkoušek nebo narozenin – otevření láhve představuje jedinečné a speciální chvíle. Šumivé víno s obchodním názvem Champagne je ztělesněním slavnostního nápoje. Je a zůstává ve světě vína zvláštností výjimečného postavení. Značky jako Bollinger, Moet & Chandon nebo Veuve Cliquot se staly synonymem pro luxusní požitky.

Původ a historie Champagne

Původně tiché víno z regionu Champagne bylo prakticky neznámé. Až v 16. století se víno stalo stále oblíbenějším zejména v Anglii a Francii. Vývoj šumivého vína začal koncem 17. století. Champagne bylo na velmi dlouhou dobu vyráběno způsobem „methode rurale“, kde bylo víno plněno do lahví před ukončením počáteční fermentace. Toto neobvyklé časné plnění do lahví mělo za následek kvašení v láhvi. Jedním z problémů však bylo explozivní uvolňování korků z lahví a následná ztráta vína. Později byla fermentace v láhvi řízena. Zbytek vyřešil uzávěr láhve vyvinutý benediktinským mnichem Dům Pérignon. Pomocí šňůr zajistil korek na úzkém místě, čímž se zabránilo neúmyslné explozi. Potom následovala další zlepšení až po současné standardy kvality tohoto luxusního moku.

Král všech vín a svátek smyslů

Kdekoli na světě, je šumivé víno synonymem luxusu a slavnosti již od 19. století. Ať už narozeniny, svatby, dětské křty, výročí, otevření nebo slavnostní ceremoniály: šlechtické francouzské šumivé víno je obvykle číslem jeden. Vzhledem k mimořádně přísným výrobním předpisům a omezeným výrobním oblastem má Champagne tuto exkluzivní pověst právem.

Věděli jste, že mnozí považují za nejlepší začátek dne snídani se Champagne? Říká se, že kalich slavného šumivého vína dělá radost na duchu.

V současnosti mají rozhodující roli při jeho výrobě dvě modré odrůdy Pinot Meunier a Pinot Noir a bílé Chardonnay. Exkluzivita Champagne je výsledkem propracovaných a precizních výrobních procesů velkých vinařství a zkušených vinařů. Prestižní cuvée se zvučnými jmény jako Dům Pérignon, La Grande Dame a Cristal s přidruženými vinařstvími jako Moët-Hennessy, Veuve-Cliquot a Roederer stojí za jejich vynikající kvalitou. Slavné a vynikající jsou Krug, Bollinger, Ruinart nebo Laurent-Perrier. Taittinger, Heidsieck, Lanson, nebo Pommery.

Výroba Champagne – precizní řemeslo

Champagne podléhá přísným pravidlům AOC (Appellation d'origine contrôlée). Výroba zahrnuje několik kroků:

• Primární fermentace: vytvoří základní tiché víno.
• Druhotné kvašení v láhvi (s přidáním tirážního likéru): vznikají jemné bublinky – tzv. perlage.
• Zrání na kvasinkách: minimálně 15 měsíců u neročníkových a až 3 roky a více u ročníkových Champagne.
• Remuage a degoržování: otáčení lahví, odstranění kalu a doplnění expedičního likéru, který určuje výslednou chuť – od Brut Nature po Doux.

K výrobě se používají tři hlavní odrůdy hroznů:

• Pinot Noir – dodává strukturu a tělo
• Pinot Meunier – ovocnost a jemnost
• Chardonnay - elegance a svěžest.
• Modré odrůdy rostou především v regionech Montagne de Reims a Vallée de la Marne. Chardonnay se nachází hlavně v Côte des Blancs. 70% základních vín je z aktuálního ročníku. Zbytek jsou starší rezervní vína, která zajišťují podobnost Champagne již léta.

Po první fermentaci vín následuje druhá třítýdenní fermentace s tirážním likérem. Zvyšuje se obsah alkoholu, vznikají typické chutě a jemný oxid uhličitý ("Perlage"). Následně Champagne vyzrává cca 15 měsíců až 3 roky (neročníkové 15 měsíců, ročníkové 3 roky). Střásáním depotu do hrdla láhve a otáčením se mění poloha lahví z horizontální do vertikální, díky čemuž se odstraňují kaly a usazené kvasinky se odstraňují jejich vystřelením vnitřním tlakem. V závěrečném procesu „dávkování“ (expediční likér) Champagne dostane svou vlastní chuť.

Champagne a terroir: kde se rodí noblesa

Champagne se může pěstovat a vyrábět pouze ve vybraných severovýchodních oblastech Francie. Pět oblastí Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims a Vallée de la Marne. Místa o rozloze 33 500 hektarů jsou od roku 2015 zapsána na Seznamu světového dědictví UNESCO. Celkově existuje přibližně 360 vinařských společenství.

Champagne podléhá kromě přísně vymezené oblasti i přísně kontrolovaným výrobním předpisům. Patří k nim zejména velmi vysoká hustota výsadby, omezení výnosu a povinná ruční sklizeň. Lisování probíhá jemně bezprostředně po sklizni. Další požadavky jsou fermentace v láhvi a minimální doba zrání na kvasinkách.

Vyžaduje se 160 kilogramů hroznů na výrobu 102 litrů moštu. Nejlepší Champagne se však vyrábí jen z prvních 82 litrů. Prvotřídní kvalita existuje pod značkami Veuve Clicqout, Moet & Chandon, Champagne Palmer, Moët & Chandon, Champgne Bollinger, Dům Perignon, Heidsieck a Champagne De Saint Gall.

Velikosti lahví Champagne

Champagne je k dispozici ve speciálních velikostech lahví. Lahve jsou speciální tvarovány a robustně konstruovány tak, aby vydržely vysoký tlak. V důsledku toho jsou dna láhve obvykle kónicky zakřivena směrem dovnitř nebo velmi tlustá. Lahve jsou k dispozici v mnoha velikostech od 0,2 do 30 litrů. Široce používané jsou Piccolo (0,2 litru), standardní velikost (0,75 až 1 litr) a Magnum (1,5 litru). Větší láhve jsou spíše vzácné a používají se například při oslavách.