Vína z Tokaje a rozhovor s Jaroslavem Ostrožovičem

Pane Ostrožoviči, už přes třicet let vyrábíte tokajská vína. Čím jsi vás získal Tokaj? Proč jste se právě tady, ve Velké Trni, rozhodli založit si rodinné vinařství?

Tokajský region je kraj, kde jsem se narodil a vyrůstal jsem. Během studia střední odborné školy vinařské a vinařské v Modre se u mě začal postupně vytvářet vztah k pěstování hroznů a vína. Po ukončení střední školy jsem pokračoval ve studiu na vysoké škole v Lednici na Moravě. Jižní Morava ve mně utvrdila rozhodnutí zasvětit svůj život vinohradnictví a vinařství. Tehdy jsem nasál spoustu informací, které využívám dosud. Musím říci, že s odstupem času, co už v této branži funguji, bych asi své rozhodnutí vyrábět tokajská vína, neměnil.

Co pro Vás po letech znamená pojem víno z Tokaje?

Tokaj pro mě neznamená jen víno, je to kus krásného kraje. Pokud cestujete po světě a vnímáte ty všechny věci kolem, tak zjistíte, že kraj, kde žijete, je krásný. To potvrzuje i stoupající návštěvnost v regionu Tokaj. Lidé tento kraj obdivují. Zemětvorba, kterou tvoří vinice a lidská práce, je velmi důležitým faktorem. Tokajský region za posledních 15 let skutečně vyrostl. Vysadilo se mnoho nových vinic, zvelebila se země, vytvořila se infrastruktura, což sem výrazně táhne lidi i přesto, že Tokajský region je vzdálen od hlavního města 450 km. Další velké město Košice je vzdáleno 50 km a my nejsme turistická destinace, kromě vína a samozřejmě velmi pěkného prostředí. Turismus se začal rozvíjet až v posledním období. Víno z Tokaje je to kus krásné přírody odrážený ve sklenici vína.

Stále více se říká, že klimatické podmínky (půda, podnebí – zejména vyšší teploty) ovlivňují pěstování hroznů. Jak to vnímáte?

Změna klimatu pravděpodobně nastala, ať už je to činností člověka, nebo je to přirozený cyklus vývoje naší planety. Těžko říct. Budeme se muset těmto věcem přizpůsobit. Projevuje se to horkými léty, sklizně začínají mnohem dříve než to bývalo. Hrozny při sklizni dosahují vyšší cukernatosti. Tomu všemu se musí přizpůsobit agrotechnika pěstování. Zatím věci týkající se zavlažování neřešíme, ale pokud tento vývoj bude postupovat, bude třeba do budoucna uvažovat i tímto směrem. Momentálně jemnější oteplení, které máme, se spíše projevuje pozitivně. Dobré ročníky míváme nyní už pravidelně.

Kam směřuje budoucnost výroby vín ve slovenském Tokaji, reduktivní nebo klasická oxidativní cesta výroby vín?

Výroba tokajského vína se začala měnit začátkem 90. let, kdy se otevřely hranice. Dnes už můžeme říci, že v Tokaji se vyrábí víno dvěma cestami, moderní, ale i tou klasickou cestou. Momentálně lidé preferují lehčí vína s ovocným charakterem. Víno se stalo kulturním nápojem a je součástí společenských událostí. Člověk upřednostňuje ve větší míře právě ta lehčí, reduktivní vína. Klasický Tokaj na druhé straně je něco tradičního, je to světová rarita. Předpokládám, že tato klasika stále zůstane v regionu zakořeněná, protože je to vlajková loď tohoto regionu. Tokaj se výrazně odlišuje od jiných vinařských oblastí světa a tokajská vína mají svůj výrazně specifický charakter. Nelze je vyrábět z celé produkce, a ne každý rok, protože se vám nemusí vytvořit botrytida a následně cibéby. V naší firmě se držíme klasických postupů při výrobě tokajských výběrových vín. Odrůdová vína Furmint, Lipovina a Muškát žlutý vyrábíme již od roku 1993 reduktivní metodou. Byli jsme první na Tokaji a možná i na Slovensku, kteří jsme měli řízené chlazení vín.

Zajímavé do budoucna může být výroba šumivých vín z Tokaje. Odrůdy Furmint a Lipovina mají přirozeně vyšší obsah kyselin, což může být také dobrým základem pro výrobu sektů. Myslím si, že region Tokaj jako takový, je stále nepopsaný dopis ve smyslu šumivých vín, a to může být cesta do budoucnosti jak přiblížit tokajská vína i mladší generaci.

Výroba tokajských vín vyžaduje dobrý ročník. Které ročníky byly podle vás ty nejlepší pro tokajská vína v kategorii tokajské putňové výběry, esence?

Na dobrý ročník v Tokaji se musíme podívat z více úhlů. Dobrý ročník znamená zdravá surovina, dobrá cukernatost a tvorba cibéb – rozinek, které předurčují výrobu tokajských výběrů. Ideální je, když začátkem září poprší, je vlhčí půda a vyšší vlhkost vzduchu, která iniciuje start tvorby botrytidy a následně cibéb. Botrytida je nezbytná pro tvorbu cibéb. Zatím se ukazuje, že pro výrobu tokajských výběrů byly ročníky s trojkami pro Tokaj úžasné. Zda si vezmeme ročník 1993, 2003, 2013. Zajímavé ročníky byly i 2005, 2006, také 2018 a 2022. Nyní máme rok 2023, tak uvidíme, jestli se potvrdí trojka podle našich zkušeností.

Jaké nejstarší víno se nachází ve vašem tufovém sklepě?

Zajímavých ročníků mám ve sklepě víc. Moje první vyrobené tokajské víno byl ročník 1983 hned po maturitě na odborné vinařské a vinařské škole v Modre. Pár lahví stále leží u mě ve sklepě. Potom mám ještě víno ze staršího ročníku 1963, které vyrobil ještě můj otec. Krásná vzpomínka, je to pořád úžasné víno, které potvrzuje naši teorii s trojkovými ročníky v Tokaji. U tokajských výběrových vín, jako jednoho z mála vín na světě platí, čím starší, tím lépe.