Histamin ve vínech, která ho mají málo?

Jak vzniká histamin ve víně?

Histamin je biogenní amin. Vzniká buď při biochemických procesech nebo při skladování a zrání vína.

Transformace histidinu na histamin probíhá prostřednictvím enzymu histidindekarboxyláza a vyvolávají ji mikroorganismy. Kvasinky a bakterie hrají tedy při vzniku histaminu důležitou roli. Biochemický proces ve víně je alkoholové kvašení, při kterém se hroznová šťáva fermentuje na víno přidáním kvasinek v řízeném procesu. Dá se to provést i bez přidání čistých kultur kvasinek, ale přináší to riziko, že divoké kvasinky nežádoucí vedlejší produkty.

Dalším procesem, který produkuje histamin ve víně, je jablečně-mléčná fermentace, nazývaná také biologická redukce kyseliny. Obvykle se provádí pouze u červených vín. Z tohoto důvodu mají červená vína vyšší obsah histaminu než bílá vína. Během tohoto procesu se kyselina jablečná mění na kyselinu mléčnou. Problémy během procesu biologického odbourávání kyselin mohou vést k výraznému zvýšení histaminu ve víně. Proto by tento proces měl probíhat rychle a dobře monitorován.

Dalším důležitým faktorem pro tvorbu histaminu ve víně je skladování ve vinném sklepě. Jak rychle vzniká histamin může ovlivnit několik faktorů: teplota skladování, obsah siřičitanů ve víně, čistota sudů a zda bylo víno přefiltrováno. Po naplnění vína do lahví se ve víně nemůže tvořit další histamin.

Jak vyrobit víno s nízkým obsahem histaminu

V zásadě existují dva způsoby výroby. Před lahvováním lze víno ošetřit bentonitem. Bentonit je běžným čiřícím činidlem ve vinařském průmyslu, který se používá ke stabilizaci bílkovin. Pokud se víno vyrábí bez ohledu na tvorbu histaminu, hladiny histaminu jsou obvykle vysoké. V důsledku toho je zapotřebí množství bentonitu. Tímto procesem trpí zejména červené víno, jelikož bentonit odstraňuje nejen histamin, ale také barvu a částečně vůni i chuť vína.

Největší vliv na tvorbu histaminu ve víně má výroba vína. Pokud se mošt zpracovává na víno, je to nejlepší způsob, jak zabránit tvorbě histaminu. Je pochopitelné, že těch pár vinařů, kteří vyrábějí nízkohistaminové víno, nemluví mnoho o procesu vinifikace.

Procesy, které ovlivňují obsah histaminu ve víně

•  Rychlé zpracování hroznů
•  Mimořádně čisté a hygienické pracovní podmínky
•  Monitorovaná alkoholová fermentace pro snížení tvorby histaminu
•  Hladina histaminu může být ovlivněna biologickou degradací kyseliny
•  Obsah histaminu závisí i na druhu vína
•  V jakém bodě a jak jemně se víno filtruje
•  Dřevěné sudy mohou mít vliv na obsah histaminu
•  Na tvorbu histaminu má velký vliv délka zrání a teplota skladování

Jaké jsou příznaky histaminové intolerance vína?

Mezi příznaky histaminové intolerance vína patří:

•  Průjem
•  Bolest hlavy
•  Ucpaný nos
•  Nízký krevní tlak
•  Kopřivka / svědění kůže
•  Zarudnutí (červenání v tvářích)

Máte-li tyto příznaky po vypití malého množství vína, může to být projev nesnášenlivosti. To znamená, že je vždy nejlepší promluvit se svým lékařem, abyste se ujistili, že tyto příznaky nejsou specifické pro histaminovou intoleranci vína. Existuje spousta dalších stavů, které způsobují podobné příznaky.