50 odstínů červeného vína

Odkud pochází červená barva?

Modré hrozny používané k výrobě červených vín obsahují v dužině, ale zejména ve slupce „pigmenty“ zvané antokyany. Ty se při procesu macerace dostanou do kontaktu s moštem a dodají mu červenou barvu. Barva vín závisí na obsahu antokyanů. Antokyanin je přítomen v mnoha jiných druzích ovoce, včetně švestek, borůvek a třešní. Také v květinách (jako orchideje, hortenzie atd.). Věděli jste, že nejběžnější červených vín je rubínová?

Podíváte-li se na červené víno za přirozených světelných podmínek na bílém pozadí, získáte docela přesný dojem o jeho odstínu. Na začátku to může být obtížné vidět, ale mladá červená vína (do 5 let) mají různé odstíny od červené, přes fialovou až po purpurovou. Tento odstín můžete vidět při pohledu směrem k okraji vína při dopadu na kalich. Barva označuje věk a vývoj vína. Obecně platí, že bílá vína stárnutím „tmavnou“ (mají tendenci nabýt jantarovou barvu), zatímco červená vína naopak mají méně sytý odstín. Mladá červená vína mají obecně více fialový nádech. Naopak starší vína, která vyzrávají, mají odstín cihlové barvy v důsledku oxidace. Mají tendenci mít průhlednější vzhled, barviva se vysrážejí.

Na čem závisí barva červeného vína

Barva vína závisí především na odrůdě hroznů, na způsobu vinifikace a macerace, kdy je mošt v kontaktu se slupkami. Extrakce barvy dosáhne největší koncentrace do pěti až osmi dnů po maceraci. Potom vždy nastane mírný pokles koncentrace barev. Při fermentaci celých střapců se ztrácí více barvy, protože stonky absorbují značné množství barviv. Koncentrace barvy dosahuje maxima během fermentace. Smíchání dvou nebo více odrůd můžete zintenzivnit barvu (používají se tzv. „barvířky“ odrůdy jako Alibernet nebo Neronet). Z modrých hroznů může vzniknout i bílé víno, pokud se šťáva rychle vylisuje a nedostane se do kontaktu se slupkou.

Barva vína závisí na přítomnosti kyselin ve víně. I použití dubových sudů při zrání ovlivňuje barvu vína. Půda, která má obzvlášť vysoký obsah vápence, ovlivňuje intenzitu barvy vína.

Vína se sytým červeným odstínem mají nižší pH. Vína s fialovým odstínem se pohybují v rozmezí od pH 3,4 do 3,6 (v průměru). Vína s purpurovým nádechem mají pH nad 3,6 a možná blíže k 4.

Intenzita barvy

Vína stárnutím ztrácejí pigment. Až 85 % antokyanů se ztratí po 5 letech. Různé odrůdy hroznů mají různé úrovně intenzity. Například Gamay má velmi nízkou a Pinotage má mimořádně vysokou úroveň pigmentace. Intenzita barvy může být zesílena jinými polyfenoly (např. taniny) ve víně. Vína, která jsou více neprůhledná, mohou obsahovat vyšší hladinu taninů. Pigment v červeném víně je citlivý na teplotu a siřičitany. Vína, která fermentují při vysokých teplotách nebo mají vyšší obsah síry, mají menší intenzitu barvy.