Poznejte Tokaj, jak se vyrábí tokajské víno

Vinohradnická oblast Tokaj se nachází na území dvou států: 90 % na území Maďarska (asi 5 500 ha vinic), 10 % na Slovensku (908,2 ha vinic). Patří se 7 obcí - Čerhov, Malá Tŕňa, Veľká Trňa, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské Nové Mesto.

Plíseň na hroznech

Tokajské vinohrady s vulkanickým podložím leží na území původních vinic Slánských vrchů na jihu, jihozápadě a jihovýchodě Zemplína. Ze severní strany jsou chráněny Zemplínskými vrchy a díky jižním větrům z maďarské pusty je podzim na Tokaji dlouhý a suchý s ideálními podmínkami ušlechtilé plísně Botrytis cinerea. Mezi největší vinařství patří Ostrožovič, přečtěte si rozhovor s majitelem.

Podívejte se na vína z Tokaje, najdete je na eshopu.

Podle zachovaných listin první Tokajské výběrové víno vyrobil v roce 1650 farář Ladislav Sepši Máté. V období vlády Františka Rákociho II. byla stanovena pravidla výroby Tokajského výběrového vína.

Hlavní moštovou odrůdou, která se používá na výrobu Tokajského vína je Furmint. Pěstuje se na 50 % vinohradů a tokajským vínům dává tělo a strukturu. Další odrůdou je Lipovina, která zabírá 25-30 % vinohradů. Nejstarší odrůdou je Muškát žlutý. Kromě nich se objevuje ve starých výsadbách autochtónní odrůda Tučné hrozno (Kövér Szölö) a novošľechtěnec Zéta.

Chráněný Tokaj

Na výrobu slovenského vína Tokaj se musí použít výlučně hrozny, které pocházejí z oblasti Tokaje. Zde musí probíhat výroba po plnění, tokajské vína spadají pod chráněné označení původu a musí být označeny tradičním výrazem samorodné, výběr 3-putnový až 6-putnový, mášláš, forditáš, výběrová esence a esence, v označení vína se uvádí státní kontrolní číslo podle certifikátu.

Podmínkou při výrobě vína tradičních tokajských vín je to, že zpracování hroznů a vína probíhá za přítomnosti kyslíku, tedy oxidativně. Další rozdíl je, že zdravé bobule hroznů jsou napadnuty plísní Botrytis cinerea. Ta naruší slupku, z bobule se odpaří voda a koncetruje se cukr. Vznikají cibéby, které jsou důležité pro oblast, proto je to přesně ohraničené území, kde se mohou pěstovat tokajské hrozny a vyrábět tokajské víno.

V ročnících s nižší koncentrací cibéb se vyrábí Tokajské samorodné víno – suché a sladké. Samorodé suché se vyrábí z hroznů  s cukernatostí nejméně 21°NM a vyrobené víno musí mít obsah zbytkového cuktru do 10 g/l. Samorodé sladké se vyrábí z hroznů dopěstovaných v klasifikovaných honech s částečným podílem cibéb, které se z nich nevybírají a zpracovávají se společně s hrozny, které musí mít cukernatost nejméně 24°NM; víno má obsah přírodního cukru nad 10 g/l. Tato vína lze uvádět na trh nejdříve po dvou letech vyzrávání, z toho alespoň rok v dřevěném sudu.

Ve výborných ročnících, kdy se na hroznech ve vinohradě vytvoří dostatečný počet cibéb, hrozny musí mít cukernatost nejméně 21°NM. Podle množství přidaných cibéb se Tokajský výběr dělí na 3-putnový až 6-putnový. Výběr lze uvádět na trh nejdříve po 3 letech vyzrávání, z toho alespoň 2 roky v dřevěném sudu. Cibéby se sbírají do vědět a potom putují do velkých nádob. Cibéby se následně zalijí moštem nebo mladým vínem – tak se macerují 36-48 hodin.

Po vylisování podléhají alkoholovému kvašení. Následně několik let vyzrávají oxidativním způsobem. O tom, zda to bude 3 alebo 6 putnový výběr, rozhoduje množství přidaných rozinek v gönczkém sudu (136 l). Například u 4 putnovém Tokajském výběru zaléváme 4 putny (1 putna 25-30 kg ) cibéb 136 litry Tokajského moštu alebo vína.

Tradičným výrazem esence lze tokajské víno označit, pokud je víno získáno pomalým kvašením samotoku, který se získá z extra vysbíraných cibéb dopěstovaných na kvalifikovaných honech.

Poklad z vinohradu

Výběrová esence je velmi vzácná. Při sběru se vybírají jednotlivé bobule hroznů, které se hned po zpracování zalévají moštem z daného vinohradu nebo tokajským vínem totožného ročníku, které obsahuje aspoň 180 g/l přírodního cukru a 45 g/l bezcukerného extraktu. Výběrovou esenci lze na trh uvádět nejdříve po 3 letech vyzrávání, z toho aspoň 2 roky v dřeveném sudu.

Tekutým pokladem je Esence. Obsahuje aspoň 450 g/l přírodního cukru a 50 g/l bezcukerného extraktu. Esenci lze na trh uvádět nejdříve po 3 letech vyzrávání, z toho 2 roky v dřeveném sudu.

Stále oblíbenější sou suchá reduktivní vína z uznaných odrůd pro tuto oblast. Ta umožňují poznat tokajská vína bez nutnosti dlouhé archivace. Skvěle působí v gastrnomii v kombinaci s lehčími jídly. Tokajská vína jsou skvělými společníky při stolování. Jejich různorodý charakter umožňuje someliérům krativně dokreslit menu – od aperitivu po dezert.

Tokajská vína vyzrávají v malých dubových sudech, které jsou uloženy v tufových sudech. Teplota ve sklepě je 10–12°C a vlhkost okolo 90 %. Stěny sklepů jsou obrostlé černou plísní Cladosporium cellare, která žije z výparů vína. Pomáhá vínu pomalu dospět a vytváří neopakovatelnou atmosféru při návštěvě Tokaje.