Červené víno a jeho výroba

Zjednodušeně se dá proces výroby popsat v těchto bodech: Sběr hroznů - ručně nebo mechanicky, Třídění - odstranění nekvalitního hroznů, Odstopkování, Mletí, Macerace - macerace před nebo po kvašení, Kvašení, Lisování - lze použít pouze samotok nebo lze použít lis, jablečno-mléčné fermentace - zjemňuje kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou, Školení mladého vína, Čiření a stabilizace, Balení.

Takový popis může budit dojem, že výroba červeného vína je opravdu jednoduchá záležitost. V některých případech to může být opravdu pravda. Ale je to tak vždy? Zkusme si kroky výroby popsat detailněji.

Proces výroby vína

Sběr hroznů - je velmi důležité určit správný čas sklizně té které odrůdy. Obvykle se sleduje detailně poměr cukrů a kyselin v hroznech. Hlavní slovo má často technolog, který má představu, jaký styl vína se bude z hroznů vyrábět. Sběr může probíhat ručně nebo mechanicky - kombajnem. Ve světě jsou oba způsoby používané.

Při třídění se oddělují poškozené nebo nevhodné bobule hroznů, abychom víno vyráběli pouze z kvalitní suroviny. Třídění může probíhat buď při samotném ručním sklizni hroznů nebo na třídícím stole (některé z nich jsou již dokonce robotické).

Odstopkování je část, kdy se bobule hroznů oddělují od stopek. Zajímavostí jsou některé styly vína, při kterých část hroznů kvasí i spolu se stopkami, které dodávají do vína specifické chuťové vjemy a třísloviny.

Mletí je proces, při kterém se narušuje slupka hroznů a vzniká takzvaný rmut. Někdy se hrozny nemelou a nechávají se kvasit jako celé bobule hroznů. Takový specifický styl výroby se jmenuje karbonické macerace a využívá se například při výrobě mladého vína Beaujolais nouveau.

Potřebné kvašení

Macerace je proces, při kterém se ze slupek hroznů uvolňují do moštu chuťové a aromatické profily spolu s barvou. Může probíhat několika způsoby, jak v nerezovém tanku, tak i v dřevěném sudu nebo betonové kádi. S přístupem vzduchu nebo bez přístupu vzduchu. Také můžeme regulovat teplotu, při které macerace probíhá. Každý vinař si zvolí způsob a délku macerace, kterou ovlivňuje výsledný styl vína.

Moderní vinařství dnes používají macerátory, které dokáží rmut mechanicky promíchávat nebo sprchovat a tím udržují slupky v kontaktu se šťávou. Také mohou rmut chladit nebo udržovat na zvolené teplotě. Pokud rmut macerujeme při teplotě okolo bodu mrazu jmenuje se to Kryo macerace kterou se vyrábějí vína specifických chuťových a aromatických profilů. Při použití dřevěného sudu přichází rmut do kontaktu se vzduchem a nastává oxidace.

Při lisování se mošt odděluje od slupek. Dnes již moderní technologie dokáží lisovat hrozny velmi šetrně a tím získávají kvalitnější mošt. Někdy se při výrobě vína používá pouze tzv. samotok což je vlastně mošt, který vyteče ze slupek bez použití lisu a tlaku. Lisování může probíhat před nebo po alkoholovém kvašení.

Zrání na kalech 

Alkoholové kvašení (fermentace) je chemický proces, při kterém kvasinky "požírají" cukr z hroznového moštu a při tom produkují alkohol a CO2. Kvašení může probíhat již během macerace nebo až po lisování rmutu. Vinař si zvolí, zda nechá víno kvasit spontánně - mošt rozkvasí kvasinky, které obsahují hrozny nebo použije selektivně kvasinky, které přidá do moštu a ten následně začne kvasit rychleji. Kvašení může probíhat v nerezových tancích nebo dřevěných sudech. Rovněž může probíhat s nebo bez přístupu vzduchu.

Délkou kvašení může vinař ovlivnit cukernatost vyráběného vína. Když zastaví kvašení dříve než kvasinky spotřebují veškerý cukr, vyrobí víno s takzvaným zbytkovým cukrem. Při výrobě červených vín je to však spíše rarita.

Přichází školení mladého vína. Je to proces, kdy se víno harmonizuje a stabilizuje. I tuto část může vinař ovlivnit několika způsoby, například může zvolit jablečno-mléčné kvašení, při které se výrazná kyselina jablečná mění na jemnější kyselinu mléčnou. Rovněž může víno zrát na kalech. Jsou to vlastně těla odumřelých kvasinek, které nám zůstaly v moštu po fermentaci a obsahují chuťové a aromatické vjemy, které se časem dostávají do vína. Víno můžeme školit nejčastěji v ocelovém tanku, betonové kádi nebo v dřevěném sudu, kde probíhá mikrooxidace. Když se víno po školení v ocelovém tanku stabilizuje a vyčeří vznikne červené víno výrazně ovocného charakteru, obvykle patří mezi základní řady červených vín vinařství.

Až po balení

Čeření je proces, při kterém se z vína odstraňují kvasničné kaly a různé vysrážené částečky. Může probíhat sedimentací, při které se časem kaly a částečky usadí na dně nádoby a čiré víno se přečerpá do lahví. Tento proces je přírodní, ale zdlouhavý. Dalším způsobem je použití přípravku (bentonit, želatina), který všechny nečistoty naváže na sebe a usadí se na dno nádoby, tento způsob je rychlejší než sedimentace. Nejrychlejší je ale filtrace, kdy se víno přečerpá přes filtrační zařízení. Nevýhodou může být, že některé filtry spolu s nečistotami odstraní i část chuťových a aromatických látek. Někteří vinaři lahvují víno bez filtrace. Takové víno může obsahovat jemné kaly a musí být označeno na etiketě jako nefiltrované.

Stabilizace je část před lahvováním, kdy se některé druhy vína musí doplnit sírou, která zabezpečí konstantní kvality vína v láhvi. Téměř každé víno obsahuje síru jako přirozenou součást, někdy se ale po chemickém rozboru vinař rozhodne doplnit síru do požadované hladiny nutné k udržení kvality vína.

Zrání vína probíhá nejčastěji v dřevěných sudech. Podle stylu vyráběného vína se používají nejčastěji dubové sudy různých velikostí a stupně vypálení. Spolu s délkou zrání ovlivňují chuťové a aromatické vjemy vína. Zrání obohacuje víno o tóny čokolády, kávy, vanilky a dřeva. Takto vyrobené červené víno bývá zpravidla plnější, bohatší v chuti a má archivační potenciál.

Blendovanie je vlastně míchání 2 a více vín do jedné kupáže, důvodem míchání je spojit chuťové a aromatické vjemy více vín do jednoho komplexního vína. Mísí se navzájem odrůdy, ročníky nebo vína z jedné odrůdy, avšak vyrobené jinou technologií. Blendováním se vyrábějí některé nejprestižnější druhy červeného vína. Jde o komplexní, plná červená vína mnoha chutí a vůní.

Balení - tradičně se na balení vína používají skleněné láhve různých tvarů a velikostí, avšak v dnešní době není výjimečné ani balení do sudů KEG, tetrapakových obalů nebo i plechovek.

Které víno je nejlepší

Každý z těchto kroků může ovlivnit kvalitu a cenu červeného vína, každý vinař se rozhodne, jak bude dané hrozny zpracovávat, jak moc bude do výroby vína zasahovat a tím pádem jaké víno vyrobí. Může vyrábět víno tradičními historickými postupy, při kterých zasahuje do výroby opravdu výjimečně nebo technologií, která umožňuje ovlivňovat téměř kterýkoli krok ve sklepě.

Dnešní moderní technologie byly vymyšleny, aby těžkou a složitou práci vinaře zjednodušily a udělali ji efektivnější. Odpověď na otázku, který způsob je lepší si ale musí udělat každý konzument sám.

Svět vína je nádherný i díky své rozmanitosti, díky různým výrobním postupům a různým příběhem vinařů, díky různým odrůdám, různým terior a různým stylem vína. Toto nám umožňuje najít si víno vhodné pro každou příležitost, na den pěkný, sychravý, běžný, sváteční, na ráno, oběd i večer.

Nejdůležitější je vybrat si víno, které vám bude chutnat, budete ztotožněn s vinařem a způsobem jakým ho vyrobil. Víno, které vás dokáže vytrhnout z běžného stereotypu a udělá chvíli s ním krásnější.

Tolik k výrobě červeného vína přátelé. Nazdravie.

Martin Priečko, Sommeliér WinePlanet a Corner & Co.