Zpět Detailní filtr
Zpět
Rakouské víno a grilování

Rakouské víno a grilování

Párování jídla a vína
Stift Klosterneuburg
Weingut Frischengruber
Zillinger

Bez grilování by to nebylo léto! Odborníci se shodují, že rozmanitá vína z Rakouska se výborně spojují s klobásami, steaky a trhaným vepřovým masem, což potvrdil i mistr světa v grilování Adi Matzek.

Grilování však není jen ideální příležitostí otevřít si láhev bílého nebo růžového vína. Na své si zde přijdou i milovníci červená vína.


Tradice pečení masa na otevřeném ohni je stará jako lidstvo samo. Každá země má při vaření na ohni své tradice a Rakousko není výjimkou. Grilování je oblíbenou činností Rakušanů, stejně jako výběr vína. Jedním ze základních pravidel pro kombinaci vína s grilovanými pokrmy je, že čím více je maso marinováno a pečeno, tím intenzivněji by mělo být zvoleno víno.

„My z Dolního Rakouska máme přirozeně velmi rádi víno,“ potvrzuje s úsměvem dvojnásobný mistr světa v grilování Adi Matzek. Adi je nejen autorem několika kuchařských knih o grilování, ale vede také první školu grilování v Rakousku. Má jedno základní pravidlo: „Při výběru vína si jako první otázku musíte položit, zda vaříte na přímém nebo nepřímém ohni.“

Při použití nepřímého tepla se jídlo vaří rovnoměrně a šetrně ze všech stran při nižší teplotě a delší dobu. Klasickým způsobem grilování je použití nepřímého tepla pro pomalé vaření velkých kusů masa při nižších teplotách do 150 °C. Často se používá také kouř. Na druhé straně grilování na přímém ohni zkracuje dobu vaření. Jídlo se vaří přímo nad zdrojem tepla při teplotách až 370 °C. To vytváří intenzivní kouřové aroma, které přirozeně ochutí maso, ryby nebo cokoli jiného, ​​co připravujete. Obecně se vína s výraznou taninovou strukturou velmi dobře hodí k jídlům vařeným touto metodou. „Taniny a chutě grilovaného masa se velmi dobře doplňují,“ potvrzuje Michael Grossauer, který doporučuje rakouská červená a bílá vína jako doprovod ke steakům, žebírkám a hamburgerům ve svých steakových restauracích el Gaucho.

„Čím jemnější nebo méně tučné maso, tím by mělo být víno subtilnější. Dobrou volbou jsou vína s menším množstvím taninů a větším množstvím ovoce jako Zweigelt, Pinot Noir a Svatovavřinecké.“

Tipy na výběr vína na grilovačku

Od aperitivu až po dezert si rakouská vína můžete vychutnat přímo během pohodového grilování. Sekt z Rakouska je vynikající na uvítanou hostů. Sekt Austria, který se pozná podle červeno-bílo-červeného pruhované záklopky na vrchu láhve, má zaručenou vysokou kvalitu díky certifikované kontrole a hroznům 100% rakouského původu.

Při stoupajících venkovních teplotách výborně osvěží vychlazená ovocná, červená vína jako klasický Zweigelt, Svatovavřinecká, Blaufränkisch či Modrý Portugal stejně dobře jako bílá vína. Ideální teplota k pití pro bílé je 6 až 8 °C a přibližně 14 °C pro červené. Komplexní, těžší červená vína by se měla podávat při teplotě 18 °C nebo nižší, aby se co nejlépe zdůraznila jejich jemnost.

 

Rosé je výborným všestranným pomocníkem při grilování. Můžete si jej vychutnat jako aperitiv nebo s masem, rybami, grilovaným sýrem nebo zeleninou. Vyzkoušejte Blaufränkisch rosé z Rosalia nebo Mittelburgenlandu nebo Zweigelt z Carnunta. Schilcher z Weststeiermarku je původní rakouské růžové víno, které má pikantní strukturu a nejlépe se hodí k chutnějším a pikantnějším jídlům.

A pamatujte, že při grilování v horkých dnech je vždy důležité vyhnout se podávání vín s vysokým obsahem alkoholu. Omáčky a marinády dodají grilovaným pokrmům více chutí. Kořeněné chutě lze dobře sladit s ovocnými víny. Vynikající volbou jsou wachauské ryzlinky s trochou zbytkového cukru, jakož i odrůdy Rotgipfler a bílé Pinot Gris, Chardonnay a Pinot Blanc zrající v dubových sudech. Uzené omáčky nebo grilovací koření dobře doplňují hutná červená vína s tóny uzené slaniny, jako například Blaufränkisch z Mittelburgenlandu nebo pikantní cuvée z Carnuntum. Česnek, který je oblíbený při grilování, se dobře ladí s červenými víny jako jsou Merlot a Pinot Noir.

Sommeliérka doporučuje: Zillinger LAGENSELEKTION Steinberg Zweigelt 2013Winzer Krems Rosé Zweigelt 2021Stift Klosterneuburg Zierfandler-Rotgipfler Gumpoldskirchen 2020Stift Klosterneuburg Weissburgunder Reserve 2018

Ryby z Rakouska

Rakousko není známo jen rozmanitostí svých vín. Může se také pochlubit rozmanitostí ryb a měkkýšů, které jsou plné chuti a odrážejí jejich regionální původ. Místní ulovené ryby jsou úžasné na grilu a považují se za mimořádně všestranné, pokud jde o kombinaci s vínem. Obecně dobře ladí s bílými a růžovými víny, někdy dokonce i s červenými. Dokonalá harmonie závisí na tom, jak je ryba připravená na grilu, jakož i na tom, zda se jedná o hustší a mastnější rybu, nebo zda je maso jemnější, než v případě raka. Rulandské bílé z Leithabergu, středně plné Veltlínské zelené z Wachau nebo Traisentalu, taktéž i Wiener Gemischter Satz DAC jsou vynikající vína pro doplnění pstruhů nebo sivoňů, která byla jemně grilována v alobalu nebo raci. Pokud se k dochucení ryb používají bylinky, pěkně se to odráží v bylinných tónech Sauvignon Blanc ze Štýrska.

Someliérka odporúča: Stift Klosterneuburg Wiener Gemischter Satz 2020Weingut Frischengruber Riesling Federspiel Wachau 2021Zillinger LAGENSELEKTION Vogelsang Sauvignon Blanc BIO 2015Winzer Krems Grüner Veltliner Edition Chremisa 2021.

„Rakouská bílá vína se nejlépe hodí k místním sladkovodním rybám. Jemná chuť rakouského šedoně se krásně vyzvedne se sklenkou ryzlinku z Kamptalu nebo klasického Veltlínského zeleného z Wachau,“ doporučuje Ferdinand Trauttmannsdorf z Gut Dornau, rodinného rybářství na jih od Vídně, které vyrábí lahodné ryby již téměř 400 let.

 

Ke mastnějším rybám, které lze grilovat s kůží jako je kapr nebo sumec, se dobře kombinují s víny jako například Zweigelt z Burgenlandu nebo ovocnému, jemně vychlazenému klasickému Pinot Noir z oblasti Thermenregion. K výrazněji ochuceným rybám se doporučují i plná Chardonnay a růžová vína.

Sommeliérka doporučuje: Weingut Frischengruber Grüner Veltliner Smaragd Ried Kirnberg 2021, Winzer Krems Blauer Zweigelt St.Severin 2021

Klobásy, hovězí a vepřové maso

Klobásy, obvykle s vysokým obsahem tuku, se hodí k chlazenému, ovocnému červenému vínu nebo hutnějšímu bílému vínu, jako je Weinviertel DAC Reserve, Kremstal Ryzlink nebo Morillon (Chardonnay) ze Südsteiermarku.
Trhané vepřové maso se udí a často se podává s chutnými marinádami. Skvěle se kombinuje s oranžovým vínem, jakož is chlazenými červenými víny. Hovězí steaky s vyšším obsahem tuku se obvykle rychle upečou na vysoké teplotě, což jim dodává velmi aromatickou příchuť kouře. Snoubí se s červeným vínům bohatým na třísloviny zrajícím v dubových sudech, jako je Cabernet Sauvignon nebo Blaufränkisch z Eisenbergu.

Sommeliérka doporučuje: Stift Klosterneuburg St. Laurent  Ausstich Tattendorf 2017

Grilovaná zelenina a sýr

Ať už jde jen o přílohu, grilovaná zelenina jako jsou cukety, lilek a paprika, se úžasně pojí s mineralitou Pinot Gris a Sauvignon Blanc. Grilované žampiony vyžadují jemně vychlazené Svatovavřinecké nebo Pinot Noir. Silnější aroma květáku, který se dobře uvaří celý a podává se sezamovou omáčkou, vyžaduje víno, které dokáže s jistotou obstát, jako je hutné Chardonnay z Burgenlandu nebo oranžové víno. Brambory s čerstvým rozmarýnem nebo pečené v alobalu chutnají skvěle s rosé.

Na grilování jsou velmi oblíbené i sýry jako halloumi nebo feta. K těmto jídlům výborně ladí bílá vína jako Sauvignon Blanc ze Steiermark, Rulandská bílá z Leithabergu, ale i suchá růžová vína. 

Sommeliérka doporučuje: Zillinger IN HAIDEN Traminer BIO 2018

Grilované ovoce

Stále populárnější je také ovoce připravené na grilu. Jako vinnou dvojici ke grilovanému ananasu nebo nektarinkám doporučujeme dobře vychlazený kalich nejlepších rakouských sladkých vín, jako je Trockenbeerenauslese ze Seewinkelu nebo Ruster Ausbruch z druhé strany Neziderského jezera. Ke grilovanému banánu je skvělou přílohou Tramínu s trochou zbytkového cukru. A pokud si chcete pročistit chuťové buňky, proč nezavršit jídlo něčím šumivým.

Newsletter
Pohlídejte si slevy a akce na víno

V newsletterech Vám budeme posílat aktuální akce na víno, tipy na výhodné balíčky a další zajímavé informace ze světa vína. Z našeho newsletteru se můžete kdykoliv odhlásit v jeho spodní části.