Rakouské víno a grilování

„My z Dolního Rakouska máme přirozeně velmi rádi víno,“ potvrzuje s úsměvem dvojnásobný mistr světa v grilování Adi Matzek. Adi je nejen autorem několika kuchařských knih o grilování, ale vede také první školu grilování v Rakousku. Má jedno základní pravidlo: „Při výběru vína si jako první otázku musíte položit, zda vaříte na přímém nebo nepřímém ohni.“

Při použití nepřímého tepla se jídlo vaří rovnoměrně a šetrně ze všech stran při nižší teplotě a delší dobu. Klasickým způsobem grilování je použití nepřímého tepla pro pomalé vaření velkých kusů masa při nižších teplotách do 150 °C. Často se používá také kouř. Na druhé straně grilování na přímém ohni zkracuje dobu vaření. Jídlo se vaří přímo nad zdrojem tepla při teplotách až 370 °C. To vytváří intenzivní kouřové aroma, které přirozeně ochutí maso, ryby nebo cokoli jiného, ​​co připravujete. Obecně se vína s výraznou taninovou strukturou velmi dobře hodí k jídlům vařeným touto metodou. „Taniny a chutě grilovaného masa se velmi dobře doplňují,“ potvrzuje Michael Grossauer, který doporučuje rakouská červená a bílá vína jako doprovod ke steakům, žebírkám a hamburgerům ve svých steakových restauracích el Gaucho.

„Čím jemnější nebo méně tučné maso, tím by mělo být víno subtilnější. Dobrou volbou jsou vína s menším množstvím taninů a větším množstvím ovoce jako Zweigelt, Pinot Noir a Svatovavřinecké.“

Ke mastnějším rybám, které lze grilovat s kůží jako je kapr nebo sumec, se dobře kombinují s víny jako například Zweigelt z Burgenlandu nebo ovocnému, jemně vychlazenému klasickému Pinot Noir z oblasti Thermenregion. K výrazněji ochuceným rybám se doporučují i plná Chardonnay a růžová vína.

Sommeliérka doporučuje: Weingut Frischengruber Grüner Veltliner Smaragd Ried Kirnberg 2021, Winzer Krems Blauer Zweigelt St.Severin 2021

Klobásy, hovězí a vepřové maso

Klobásy, obvykle s vysokým obsahem tuku, se hodí k chlazenému, ovocnému červenému vínu nebo hutnějšímu bílému vínu, jako je Weinviertel DAC Reserve, Kremstal Ryzlink nebo Morillon (Chardonnay) ze Südsteiermarku.
Trhané vepřové maso se udí a často se podává s chutnými marinádami. Skvěle se kombinuje s oranžovým vínem, jakož is chlazenými červenými víny. Hovězí steaky s vyšším obsahem tuku se obvykle rychle upečou na vysoké teplotě, což jim dodává velmi aromatickou příchuť kouře. Snoubí se s červeným vínům bohatým na třísloviny zrajícím v dubových sudech, jako je Cabernet Sauvignon nebo Blaufränkisch z Eisenbergu.

Sommeliérka doporučuje: Stift Klosterneuburg St. Laurent  Ausstich Tattendorf 2017