Maso a víno

Neplatí zde pravidlo, že bílá vína se hodí pouze k drůbeži a červené jen k tmavému masu. Při výběru vína je důležitá rovnováha mezi sytostí jídla a tělem vína.

Pokud je jídlo vydatné, třeba k němu podávat zralé, plné víno. Čím je chuť jídla intenzivnější, tím i víno musí být více intenzivnější. Když se používá při grilování více koření, naplno vyniknou s víny, které mají intenzivní vůni i chuť. Dalším faktorem je kyselost pokrmu. Ke grilovaným rybám, které obsahují citrón, se hodí vína s vysokou aciditou.

Tučnější a mastnější pokrmy také potřebují vína s vyšší aciditou, aby se ztlumila mastnost jídla. Mastná jídla jsou vydatná, je důležité zvolit k nim správné víno. Bílé by mělo mít vyšší stupeň acidity, která tlumí mastnost pokrmu a víno zanechává čistý, svěží pocit. Podobnou funkci plní taniny, k vydatnému pokrmu se podává červené víno s vyššími taniny.

Grilované pokrmy mají výraznou vůni i chuť, proto vyžadují svěží ovocná vína, které osvěží zejména v létě. Co se týče použití bílých vín, vhodný je Ryzlink, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio a také Chenin Blanc. Červená vína z kategorie ovocných živých vín s měkkými taniny, neměla by být příliš výrazná. Jinak vytvoří tvrdou chuť.

Víno o správné teplotě

Bílé maso má ve srovnání s tmavým masem mnohem méně výraznou vůni i chuť. Jídla z kuřecího a vepřového masa se nepodávají s příliš výraznými omáčkami. Dobře se k nim hodí jemné vína nebo lehké červená vína. Plné tělo tmavého masa vynikne v kombinaci s těžším vínem. Pokrm bohatý na proteiny zmírňují taniny v červeném víně, takže do popředí se dostane ovocná chuť.

Důležitou roli hraje i omáčka, která je podávána k pokrmu, ať už jde o drůbež nebo o hovězí. Kořeněný grilovaný steak vhodně doplňuje červené víno se středním tělem a nižším obsahem taninů. Víno, které je použito do omáčky k masu, obvykle dobře ladí is výsledným jídlem.

Velmi důležitým faktorem při servisu vína je správná teplota při podávání vína. Šumivá vína se podávají při teplotě 6 - 10 ° C (závisí však na typu vína, čím je vyšší dossage, tím je teplota podávání je nižší). Lehké svěží bílá vína vyžadují teplotu 8 - 10 ° C, plnější bílá vína, zrající v dubových sudech, se podávají při teplotě 10 - 12 ° C. Dnes jsou v létě populární růžová vína. Podávají se při teplotě jako bílá vína při teplotě 8 - 10 ° C, ovšem i zde platí pravidlo, čím vyšší zbytkový cukr, tím by měla být teplota nižší. Ovocné červená vína nejlépe vyniknou při teplotě 12 - 14 ° C a těžší červená vína 16 - 18 ° C. V létě může být teplota i nižší, závisí na charakteru vína.

Tipy od sommeliérky

V restauracích je důležitý i správný výběr sklenic. Pokud jde o velkou garden párty, šumivá vína mohou být podávána ve flétnách, v restauraci je lepší použít sklenici podle typu šumivého vína. Dnes je na trhu široký výběr sklenic. Na bílá vína se používají sklenice podle typu vína (jiný kalich je na Riesling, jiný na Chardonnay, které zrálo v sudu). Totéž pravidlo platí při červených vínech, jiná sklenice se používá na Pinot Noir jako na Cabernet Sauvignon.

V létě zákazníci spíše upřednostňují šumivá vína, bílé a růžové lehké vína, červeným se spíše vyhýbají s odůvodněním, že je pro ně příliš těžká. Co tak vyzkoušet grilovanou panenku s hnědými šampiony a estragonovou omáčkou a k němu správně vychlazený Modrý Portugal, Svatovavřinecké nebo Frankovku (například z vinařství Pavelka). Víno při 14 - 16 ° C bude i v létě působit osvěživě. Lehčí, ovocné s vyšší aciditou a středně měkkými taniny. Grilovaná jehněčí kotleta s hořčičnou omáčkou se výborně snoubí s vínem Bodegas Fellix Calleja, Flores de Calleja ze španělské Ribery del Duero. Znovu je důležitá teplota podávaného vína, která by měla být okolo 16 - 18 ° C.

Grilovaný pstruh z domácího chovu s citronovou omáčkou se výborně hodí ke slovenskému Veltlínu nebo Ryzlinku (například Veltlínské zelené Ingle z vinařství Karpatská Perla). Kombinace grilovaný losos nebo tuňák se zeleninovou salsou vytvoří harmonii s lehkým svěžím a suchým růžovým vínem nebo i sektem. Ke grilovaným mořským plodům jako jsou krevety nebo mušle Svatého Jakuba se výborně hodí bílé burgundské ale i šumivá vína s nižší dossage. Marinovaná kuřecí stehna podávaná s máslovou omáčkou se snoubí s bílým středně plným vínem, které může zrát i ve velkých dubových sudech. Také pokud bychom použili jinou omáčku, tento pokrm můžeme snoubit i s lehkým ovocným červeným vínem například od Gerarda Bertranda Prima Nature Syrah BIO.

Neexistují striktní pravidla, jaký styl vína vybrat k tomu, zda onomu grilovanému pokrmu, závisí to spíše na úpravě pokrmu. Dobrý sommeliér v restauraci změní příjemný večer na mimořádnou událost, nechte si poradit při výběru vína. Léto se blíží a grilování také.